Quali sono i prodotti caseari? Ecco la definizione
Il latte è un alimento fondamentale per l’uomo e, per le caratteristiche nutrizionali sue e dei suoi derivati, rappresenta uno dei principali prodotti per l’alimentazione umana a tutte le età.
Ma cosa si intende per prodotti lattiero-caseari? Con questa dicitura si indicano tutti gli alimenti derivati dal latte, ottenuti secondo diversi procedimenti e lavorazioni. Sono quindi prodotti caseari lo yogurt, il burro, la ricotta, ma anche tutti i formaggi inclusi i formaggi stagionati.
I più diffusi sono quelli con latte vaccino, ma possono essere usati anche latte di capra, di pecora e di bufala. La maggior parte delle aziende utilizza latte pastorizzato, in quanto la pastorizzazione garantisce la sicurezza del consumatore, ma esistono anche prodotti caseari realizzati con latte crudo: il più celebre è il Parmigiano Reggiano.
In termini ancora più specifici, ottengono la denominazione di prodotti caseari quelli derivati esclusivamente dal latte, fermo restando che possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro produzione (ad esempio batteri per la fermentazione). Queste sostanze, però, non devono essere utilizzate per sostituire uno qualsiasi dei componenti del latte, neanche parzialmente.
Il formaggio: cos’è e come si produce
Il formaggio è un alimento importantissimo nella dieta mediterranea e nella tradizione culinaria italiana. La produzione di formaggi è molto varia: ce ne sono di ogni tipo e forma, a seconda della qualità del latte, della stagionatura e del tipo di lavorazione. Vediamo più nel dettaglio come si ottiene questo straordinario prodotto e alcuni modi per classificarlo.
Come si ottiene il formaggio
Il formaggio si produce nel caseificio, ed è ottenuto dalla coagulazione della caseina del latte tramite l’aggiunta di caglio. Anche se storicamente il caglio era solo di origine animale oggi questo termine racchiude l’insieme dei coagulanti utilizzati per la caseificazione che possono essere di natura animale, microbica, vegetale e fungina. Inoltre, durante il processo di caseificazione, possono essere inoculate delle muffe per favorire la maturazione e lo sviluppo di particolari aromi.
Stagionatura
I formaggi possono essere classificati in base al tempo di stagionatura. I formaggi freschi hanno una stagionatura inferiore al mese (stracchino, mozzarella, stracciatella); i formaggi semi-stagionati fino a 6 mesi (Asiago, caciocavallo); i formaggi stagionati oltre 7 mesi (pecorino, Grana Padano).
Consistenza
I formaggi possono essere classificati in base alla consistenza della pasta, ovvero alla percentuale di acqua contenuta: pasta molle (superiore al 45%) semidura (tra il 35% e il 45%) e dura (inferiore al 35%).
Tecnologia e temperatura DELLA CAGLIATA
I formaggi si possono definire: a pasta cruda quando, durante la lavorazione, la cagliata non subisce alcun riscaldamento oltre la temperatura di coagulazione (crescenza). A pasta semi cotta quando il riscaldamento della cagliata non supera i 48°C (Fontina); a pasta cotta se ottenuti riscaldando la cagliata oltre questa temperatura (Parmigiano Reggiano). Una categoria a parte sono i formaggi a pasta filata, caratterizzati da una fase successiva alla cagliata detta filatura che avviene in acqua calda a 70-90°C (burrata, mozzarella, scamorza bianca e affumicata, provola).
Tutte le tipologie di prodotti caseari
Se è vero che i formaggi sono forse i prodotti lattiero-caseari più noti, è anche vero che ce ne sono moltissimi altri presenti sulle nostre tavole. Ecco quali sono:
YOGURT
Lo yogurt si ottiene tramite coagulazione acida senza perdita di siero, ad opera di due batteri lattici specifici: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Molto spesso vengono aggiunti anche altri ingredienti, in particolare frutta; la quantità non deve però essere superiore al 30% del prodotto finito.
BURRO E PANNA
Il burro è un prodotto ottenuto a partire dalla panna o crema di latte attraverso un processo meccanico che trasforma la panna (emulsione di grasso in acqua) in burro ( emulsione di acqua in grasso). Il contenuto minimo di grassi lattieri è compreso tra l’80% e il 90%. La panna invece, si ottiene per centrifugazione o affioramento della parte grassa del latte. Si tratta di due prodotti estremamente versatili, usati in cucina in tantissime ricette sia dolci che salate.
RICOTTA
La ricotta è un latticino molto particolare, tecnicamente non considerato formaggio. Si ottiene infatti tramite la coagulazione non della caseina, ma delle sieroproteine contenute nel siero del latte, cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata. Il prodotto viene poi fatto scolare in recipienti perforati in modo da perdere il liquido in eccesso; il risultato è un alimento magro e dal sapore delicato.
Assaggia il frutto
della vera tradizione sarda
La Sardegna è una terra ricca di sapori e tradizioni, tra cui quella casearia.
Girau è un’azienda operante nel settore lattiero-caseario, che raccoglie il miglior latte sardo e lo porta fin sulle vostre tavole. Il nostro lavoro si fonda su innovazione, amore per il territorio e voglia di promuovere uno stile di vita sano e un’alimentazione equilibrata.
Le tre linee di prodotti sono: linea con latte di capra per chi ama la leggerezza, linea con latte di pecora per gli sportivi e linea con latte di vacca per i più piccoli.
Se vuoi assaggiare il vero gusto sardo, i nostri formaggi e latticini sono proprio quello che cerchi!
Freschi o stagionati? Guida alle differenze tra i prodotti caseari
Abbiamo visto che i formaggi possono essere catalogati in base al tempo di stagionatura; ma quali sono le principali differenze?
A livello di lavorazione, una prima differenza avviene nel momento in cui la cagliata viene rotta per essere poi salata e messa a stagionare. Nel caso dei formaggi freschi, viene rotta grossolanamente; nel caso dei formaggi semi-stagionati e stagionati, invece, viene tagliata in pezzi più piccoli. Dalla dimensione dei pezzi dipende la quantità di acqua trattenuta all’interno della cagliata, e quindi la consistenza della pasta.
E per quanto riguarda i valori nutrizionali? I formaggi freschi sono generalmente poveri di sodio, e sono quindi indicati per chi segue un’alimentazione iposodica. I formaggi stagionati sono invece ricchissimi di calcio, ma anche di grassi e di sodio. La differenza nella quantità di grassi è dovuta principalmente al fatto che i formaggi stagionati sono più poveri di acqua perché la perdono durante il processo di stagionatura e di conseguenza tutti i nutrienti risultano più concentrati. Se siete alla ricerca di un prodotto magro scegliete la ricotta oppure dei formaggi freschi ottenuti da latte parzialmente scremato.
Una buona notizia per gli intolleranti al lattosio: la stagionatura riduce la quantità di lattosio presente nel prodotto, fino a renderla pari a 0 nei formaggi caprini a pasta pressata o nei formaggi extraduri, ovvero stagionati per oltre 12 mesi.
